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                                                        商业周刊/一只餐盒的3万5千英呎美味挑战 航空幕后窥秘-文水新闻

                                                        2019年12月10日 0:15 来源:文水新闻 编辑:购彩平台APP

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                                                        【杨洪武因心梗逝世】

                                                        航空公司尝试对飞机餐变出更多花样∟△。「我们希望更客制化〇。无论想履行健康饮食⌒⌒♀,或尝试精致餐饮(Fine Dining)的旅客┊,都可以各取所好♂◇。」新加坡航空客户服务与设计分区副总裁黄碧瑜说♀⊿↑。例如水果什锦燕麦粥、甜玉米椰汁糕┊π﹡,或由米其林星级主厨顾问团设计的餐点﹡,都让飞机餐的种类越来越多元▽。

                                                        但◇π▽,如果飞机延迟怎么办∵☆♂?空厨将飞机餐维持在标准冷藏范围内﹡,等待航班进一步指示∵∟。若延迟一小时内∵,餐食仍可使用;若大幅延迟或取消﹡〇,先送至其他航班;整批餐食丢弃的情况□◇,也可能发生◇♂?。事实上∵↑π,旅客在机舱中未吃的食物⌒?,基于卫生规则⊙♂,飞机落地后◇⊿,也是全部弃置□﹡。

                                                        在密闭机舱⊿,飞机餐品项也成了一大考验↑。气味重的食物不行⊙,例如起司锅;口感严重变形的食物不适合﹡⌒↑,例如油炸食物、肉质太细致的比目鱼;恐孳生细菌的生食也不行∴△♂,但若为柠汁醃生鱼(Ceviche)⊙∵☆,因为醃渍过⊙◇▽,则可上机▽□﹡。

                                                        请继续往下阅读...《alive》采访团队前进新加坡↑↑﹡,深入食品产业与航站服务业者新翔集团(SATS)位于樟宜机场的空中厨房△,独家直击从烹调、急速冷藏、分装到摆盘等飞机餐背后精密供应链∟。这里每天平均生产4万5千份餐点﹡,提供从樟宜机场起飞、超过一百班新加坡航空航班△◇。

                                                        不同于地面餐点∵♂﹡,飞机餐无法烹调完即刻上桌⊿,通常烹调约至8成熟后┊⊿△,急速冷藏至摄氏5度以下┊☆。直到送至航班、乘客用餐前⊿∟,再重新加热□↑⊿。

                                                        空中厨房像座讲究精准的科学实验室⊿♂。韩法光随身携带温度计﹡,放在厨师白袍口袋∟。烹调过程中♂〇,冷食必须维持摄氏5度以下◇∵◇,热食则须高于62度☆,避免细菌孳生∵。

                                                        【延伸阅读】

                                                        ▲空中厨房精密生产线◇。相较于商务舱与头等舱空服员∴□﹡,依前菜、面包、主菜与甜点依序上菜⊙,经济舱餐点是同批加热⌒﹡。 (图/摄影石吉弘)

                                                        ※本文由商业周刊授权刊载⌒,未经同意禁止转载﹡?。精彩全文♂π,详见《商业周刊》1673期⊿。

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                                                        幸好△〇∟,我们还有新加坡沙嗲可以吃□◇。空中厨房有独立沙嗲房□↑♀,两位厨师不停翻动鸡、羊与牛肉等3种沙嗲↑﹡,每天大约产出1万至1.2万支〇⊙,送至高空∵☆〇。特别的是☆♀↑,沙嗲用的是炭火烧烤而成↑,保有炭火香气∵♀。

                                                        模拟机舱 看压力如何改变食物味觉♂∟,是飞机餐面临的第一道挑战♂◇。机舱内﹡∵,由于空气加压且干燥〇☆▽,让乘客嗅觉变得迟钝↑,味觉亦失去约3成的感知能力〇∴。「若是地面一般餐食∵◇,送至机舱会变得味道不够↑〇⊿。」新翔集团餐饮研发主厨韩法光解释∟,「因此我们多添加约10至15%的调味﹡□⊙。」空中厨房设有模拟机舱∴∵,可精确知道机舱压力是如何改变食物的气味与味道♂﹡,借此调整餐点⊿┊。

                                                        无尘室级门禁、餐食8分熟急冻 科学空厨拯救3成消失味觉这是一场克服3万5千英呎高空环境限制的饮食挑战赛⊙♂♀。遵循严格制程的飞机餐∟△,是全世界最精准的餐点之一〇☆。与时间赛跑⊿┊∵,对重量、温度锱铢必较⊙♂△。航空公司绞尽脑汁──如何在高空中餵饱乘客〇▽,并维持餐食的美味?┊。

                                                        文/柯晓翔在高空中?⊿,食物为什么会走味⊙☆?航空公司如何透过精密运作与服务△□,照顾乘客的味蕾与安全⌒∟﹡?本期跟着《alive》直击航空幕后┊ππ,满足你对于搭乘飞机的好奇心π,以及飞航过程的各种秘密⊙⊙∴。

                                                        进入空厨前┊?,我们必须脱掉手表、移除耳环⊿◇,穿着防尘衣△♂▽,套上口罩与发网⌒〇,以鞋套包复鞋子π□,全身包得密不通风┊,依序通过空气浴尘室(Air Shower)∴。大约十秒钟⊙⊙∵,风孔送出强力空气♂?,扫荡防尘衣上的灰尘、毛屑与头发⊿。连随身包都带不进去♀,严格程度更甚于机场安检☆,确保进入空厨的每个人⌒♀,不会为餐食带来一丁点污染∵♂。

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                                                        分装过程中♂,为求卫生☆〇,时间和温度依旧严格管控﹡?♀。在飞机起飞前12小时∟,餐食要在45分钟以内、摄氏15度以下分装完毕↑⌒,推进餐车⌒。餐车一满⊙∴,即送进冷藏室△♂△。

                                                        众志成城 一场高空冒险拥有烹饪32年资历↑♀,曾在知名五星酒店担任主厨和餐饮总监∵,麦尼尔如今飞往世界各地⌒⌒,和国际名厨、品牌跨界合作⊙⌒,研发全新菜单△⌒∵。他说◇∵,航空餐饮是「最棒的工作」▽﹡↑,让他能碰触到全然不同的市场、食材以及人们♂∵♂。

                                                        14间厨房中〇⌒,涵盖西式、中式、印度、韩国与马来西亚等不同菜系∟∴。厨房气氛肃穆﹡,厨师们的双手如机器般规律运作π┊↑。自动欧姆蛋捲机不停在煎锅洒油与打蛋〇∵∴,3位厨师分别负责摇锅、翻面或摆盘⌒▽,动作俐落☆┊,不浪费多馀时间〇。在8小时内⊿⊙,产出6千至8千个蛋捲□。

                                                        严格品管 分装也斤斤计较我们继续来到空中厨房分装部门∟〇☆,餐盘大排长龙⌒⊙□。分装人员正对着一张罗列各种食材摆放位置与重量的说明图⊿,快手将红萝卜摆进餐盘□〇↑。由于机舱空间有限☆﹡π,对于重量斤斤计较▽﹡。例如以机械精准切割的马铃薯?□,每一片都落在特定重量⊙,分装人员可直接数片摆盘♀。

                                                        一只飞机餐盒♀⌒∟,背后涵盖资源精准运用♂﹡π,克服空中挑战〇▽。「厨房看起来很疯狂⊙,但这种混乱很有组织┊。」新加坡航空餐饮总监安东尼.麦尼尔(Antony McNeil)说∵♂π,「其实有点像芭蕾舞演出♂△,空厨是交响乐团⌒↑,空服员是表演舞者♀,为旅客送上餐点∟♂∟。」

                                                        如果说♂,飞机乘载旅客的旅行梦想☆,那么飞机餐代表人们想把地面上的精致餐饮♂⌒♂,搬至3万5千英呎高空的雄心与渴望◇。

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